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Butter und Margarine



Butter und Margarine



Fett ist unentbehrlich, es spielt beim Kochen eine wichtige Rolle. Fett kann den Geschmack der Speisen wesentlich beeinflussen, da sich viele Aromen erst in Verbindung mit Fett entwickeln. Beim Braten ist es für eine gute Kruste verantwortlich.

Butter oder Margarine? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Leben Sie nach dem altbewährten Grundsatz: Butter kann durch nichts ersetzt werden? Oder verwenden Sie doch lieber nur die rein pflanzliche Variante?

Die Entscheidung für Butter oder Margarine ist nicht nur eine rein geschmackliche Frage. Margarine wurde als Alternative zur Butter einst von einem französischen Chemiker "erfunden". Er stellte eine Emulsion aus Rinderfettextrakt, Wasser und Magermilch her. Die heutige Margarine besteht aus raffinierten und gereinigten Ölen, wie Sonnenblumen-, Palm-, Soja- und Kokosöl.

Der Ölbaum ist einer der ältesten Kulturpflanzen der Erde. Seine Früchte gehören neben Getreide und Wein zu den ältesten bekannten Nahrungsmitteln unserer Zivilisation.

Die Auswahl beim Speiseöl ist inzwischen sehr groß und die Palette reicht vom neutralen Tafelöl bis zum feinsten Kaltgepressten Nussöl. Für den Geschmack sind zunächst die für die Herstellung verwendeten Pflanzen ausschlaggebend. Aber auch die Art der Gewinnung und Bearbeitung spielt eine Rolle.


Wie wird Butter hergestellt?

Rohmilch wird in Magermilch und Rahm (mit einem Fettgehalt von 37 bis 41 Prozent Fett) getrennt. Diesen Vorgang bezeichnet man als separieren.

Anschließend erhitzt man den Rahm zur Abtötung schädlicher Mikroorganismen sowie zur Inaktivierung eiweiß- und Fettspaltender Enzyme einige Sekunden auf 103-105°C und kühlt ihn sofort wieder ab. Nach einer Kühlzeit von 6-8 Stunden, in der das Fett z.T. auskristallisiert, teilt sich die Herstellung von Süßrahm- und Sauerrahmbutter:

Der Rahm für die S...

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