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Referate und Hausarbeiten : Chemie

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Bier


Maischen
Dabei wird das vermälzte und geschrotete Getreide mit Brauwasser erhitzt.
Um aus dem Malz die für das Bier nötigen Stoffe zu lösen, muß es geschrotet und mit warmem Wasser behandelt werden. Dieser Vorgang, bei dem die für das Lösen der wesentlichen Inhaltsstoffe des Bieres notwendigen Enzyme freigesetzt werden, wird Maischen genannt. Die zum Einmaischen für einen Sud benötigte Wassermenge beträgt je nach Biersorte 2 bis 4 Hektoliter Brauwasser je 100 kg Gerstenmalz. Leichtbiere (u.a. Pils, Weizen)werden mit deutlich weniger, Bockbiere mit deutlich mehr Malz eingemaischt. Je mehr Malz verwendet wird, desto höher ist der sogenannte "Stammwürzegehalt", auch zur Einteilung der Biere dient.
Außer der Gerste können auch andere Getreidearten beim Brauen mitverwendet werden, wobei im deutschsprachigen Raum vor allem der - vermälzte - Weizen eine Rolle spielt: Er wird in Weißbieren verwendet, in denen der Gerstenmalz-Anteil maximal 50 Prozent beträgt. In allen europäischen Ländern (mit Ausnahme von Deutschland und Griechenland) ist es auch üblich, geringe Mengen unvermälzten Getreides als Stärketräger zu verwenden. In Frage kommen dafür vor allem Mais und Reis. Reis nimmt man hauptsächlich bei hellen, untergärigen Bieren; er gibt trockenere, hellere Biere, bei denen der Hopfencharakter etwas stärker hervortritt. Diese "Rohfrucht" bringt in die Maische zwar Stärke, nicht jedoch Enzyme und Aromen ein.
Die sogenannte Maische, der Malzbrei, wird sehr langsam auf etwa 70 Grad Celsius erhitzt. Die Enzyme, die beim Keimen im Getreidekorn gebildet wurden, wandeln nun die Stärke in Malzzucker um. Gleichzeitig wird Eiweiß teilweise abgebaut. Der Braumeister überwacht den Sudvorgang ständig. Ist die Verzuckerung abgeschlossen wird mit dem
Abläutern
begonnen. Dabei setzen sich die unlöslichen Bestandteile - der "Treber" - am Boden ab und wirken wie ein großes Sieb durch das die "Bierwürze" grob gefiltert wird. Ohne die Spelzen der...

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