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Referate und Hausarbeiten : Biologie

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Fleisch

Fleisch
Eine Definition von Fleisch: „Allgemeine Bezeichnung für die Weichteile von Tieren (auch von Pflanzen, z.B. Fruchtfleisch); insbesondere die Teile warmblütiger Tiere, die zur menschlichen Ernährung geeignet sind, nämlich Muskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe und Sehnen sowie innere Organe.“ (DUDEN - in 10 Bänden, Bd.3; Mannheim 1996) In dieser Arbeit geht es um das Fleisch von Tieren, wie Schwein, Rind, Schaf, Geflügel, Wild etc. Mit ihrem Verzehr an Fleisch-und Wurstwaren stehen die Deutschen im europäischen Vergleich noch immer mit an der Spitze. So konsumierten sie z.B. 1996 pro Kopf 61 Kilogramm. Die Fleischbranche erzielte 1996 einen geschätzten Jahresumsatz von ca. 17 Milliarden DM. Im folgenden wird versucht, einen kurzen Überblick über die Bestandteile des Fleisches, die Bedeutung des Fleisches für unsere Ernährung, Fleischarten und- sorten, Fleischerzeugnisse, Fleischqualität, Konservierung, und Zubereitungsarten zu geben.
Die Deutschen essen zu viel, zu fett, zu eiweißreich. Übergewicht, Bluthochdruck, Gicht sowie erhöhte Blutfett- und Cholesterinwerte sind die Folge. Wegen deren Gehalt an Fett, Cholesterin und Purinstoffen (Gicht) sowie die allgemein zu hohen Verzehrsmengen, werden Fleisch und Fleischerzeugnisse in diesem Zusammenhang kritisch bewertet. Deswegen wird aus ernährungsphysiologischer Sicht ein geringerer Fleischverzehr empfohlen. Diese Pauschalempfehlung wird allerdings fragwürdig, wenn man die aktuellen Erkenntnisse zur Nährstoffzusammensetzung von Fleisch und dessen Erzeugnissen und ihre Bedeutung für eine ausgewogene, gesunde Ernährung hinzuzieht: Bestandteile des Fleisches Aufgrund seines Gehaltes an leicht verdaulichem und biologisch hochwertigem Eiweiß hat Fleisch einen hohen Nährwert. Es enthält neben Muskeleiweiß Bindegewebssubstanzen, Fett, Mineralsalze, Enzyme, Vitamine und wenig Kohlenhydrate. Mageres Fleisch enthält etwa 75 % Wasser, 20 % Eiweiß und Leimstoffe, 1 % Fette und 3 % Mineralst...

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