Referat - gli abitudini alimentari

Le abitudini alimentari

Cosa determina le nostre abitudini alimentari?
Per migliorare la comprensione dei motivi che sono alla base delle scelte alimentari dei consumatori, l'Institute of European Food Studies (IEFS) di Dublino (Irlanda) ha condotto un'indagine presso 14.500 consumatori dei paesi membri dell'Unione Europea. Questo articolo, il primo di una serie di approfondimenti dedicati ai risultati dell'indagine dell'IEFS, analizza le convinzioni e le abitudini diffuse tra i cittadini europei in materia di alimentazione. La qualità come fattore determinante La qualità si è rivelata il criterio fondamentale per la scelta dei cibi in tutti gli stati membri dell'Unione Europea, senza eccezione alcuna. Per quanto riguarda invece l'importanza attribuita agli altri criteri, (gusto, prezzo) i paesi sono divisi: Grecia, Lussemburgo e Irlanda, per esempio, collocano il prezzo al di sopra del gusto, Finlandia, Germania e Spagna si comportano al contrario. Per circa un terzo degli intervistati, la ricerca di un'alimentazione sana è uno dei tre fattori principali che condizionano gli acquisti. In alcuni paesi, come Austria e Danimarca, l'alimentazione sana è risultata prioritaria per la metà degli intervistati, mentre in altri paesi, per esempio in Francia e in Italia, solo un quarto di essi ha preso in considerazione tale fattore. In quinta posizione troviamo i "vincoli" familiari, vale a dire i gusti e le abitudini alimentari degli altri componenti della famiglia. Anche in questo caso sono state rilevate molte differenze tra i diversi paesi: Grecia, Irlanda e Italia li collocano al terzo posto (dopo qualità e gusto). Un'importanza minore è stata infine attribuita agli alimenti dietetici, agli additivi, alla presentazione o alla confezione dei prodotti, alla cucina vegetariana o tipica, alla disponibilità degli alimenti. Comprensione delle raccomandazioni Al fine di valutare il reale impatto delle raccomandazioni sulle abitudini alimentari attualmente in vigore, è stato presentato un questionario a un campione di consumatori dell'Unione Europea. In base alle risposte, gli intervistati sono stati suddivisi in gruppi. Quasi la metà delle persone intervistate si ritiene soddisfatta del proprio regime alimentare e non intende modificare in alcun modo le proprie abitudini in direzione di un'alimentazione più sana. Poco meno di un terzo ha modificato definitivamente le proprie abitudini in direzione di un'alimentazione più sana. Una persona su dieci prevede di modificare le proprie abitudini alimentari. Una piccola minoranza ha tentato di modificato le proprie abitudini, ritornando presto alle vecchie. La maggior parte degli intervistati (il 71%) si considera in buona salute e non ritiene necessario modificare le proprie abitudini alimentari. La direzione verso la quale si orienterebbero i consumatori qualora scegliessero di cambiare abitudini non è comunque sempre in linea con quanto indicato dalle attuali raccomandazioni. Il direttore dell'IEFS, il professor Michael Gibney commenta: "il sondaggio mostra una grande varietà di abitudini e convinzioni nei diversi paesi; elaborare e mettere in atto programmi centralizzati in materia di educazione alimentare è quindi un compito estremamente complesso. Probabilmente sarà necessario ricorrere all'elaborazione di strategie locali mirate a gruppi specifici di consumatori". Bibliografia: Institute of European Food Studies "A pan-EU survey of consumer attitudes to food, nutrition and health" (Un sondaggio pan-europeo sugli atteggiamenti dei consumatori nei confronti del cibo, dell'alimentazione e della salute), 1996, rapporto nƒ 1.
I nuovi comportamenti alimentari nell'Italia degli anni '90
Ad essere cambiato non è più solo il reddito degli italiani e il conseguente potere d'acquisto, è cambiato anche lo stile di vita.
L'esodo dalle campagne, l'urbanizzazione, l'emancipazione della donna e il lavoro fuori casa per la maggior parte di loro, l'aumento delle famiglie mononucleari, sommata ad una forte diminuzione dei lavori pesanti che si affianca ad un minor fabbisogno calorico giornaliero, ha determinato una forte spinta verso il cambiamento degli stili alimentari.
A questo bisogna aggiungere il cambiamento nella struttura stessa del pasto. Infatti, sempre più spuntini e fuori pasto costellano la nostra giornata, il pasto di mezzogiorno, che vedeva riunita l'intera famiglia attorno al tavolo a gustare i manicaretti preparati dalla mamma è sempre meno frequente. Il pasto principale della giornata non è più il pranzo ma la cena, dato che, soprattutto nelle grandi città, raramente si torna a casa per la pausa pranzo, ma si fa un breve intervallo al bar, al fast food o in mensa.
Diretta conseguenza di questo stile di vita è l'aumento dei consumi fuori casa, rosticcerie e ristoranti che fanno il take away si sono prontamente diffusi vista la grande richiesta di un pasto pronto da portare in tavola anche la sera, quando la donna rientra da lavoro troppo stanca per poter cucinare. Molto spesso, però, si cena direttamente fuori casa, ed è ormai la norma festeggiare al ristorante eventi personali o famigliari. Il banchetto al ristorante ha preso il posto dei grandi pranzi con molte portate che fino a qualche anno fa venivano preparati in casa.
Il mercato, sensibile alle crescenti richieste, ha fornito alle famiglie un valido aiuto, nel campo dei cibi pronti, infatti si sono moltiplicati quei prodotti già preparati venduti in tutti i supermercati, che vanno dai sughi, alle pizze surgelate, alle paste pronte da mettere nel microonde o in padella, agli arrosti già preparati e conditi pronti in tempi brevissimi.
Sulla scia di questa accresciuta esigenza di cucinare in tempi ristretti, anche i cibi freschi sono pronti per essere portati in tavola, insalata già lavata e pulita, minestrone già selezionato, lavato e pronto per essere cucinato, pesce pulito, lavato e spinato, fresco e di qualità che bisogna solo condire e infornare o cucinare, senza contare i tanti prodotti surgelati che si trasformano in piatti appetitosi, con poco dispendio di energie da parte della "cuoca".
Nei moderni supermercati si può trovare tutto, sempre fresco e di ottima qualità, confezionato in quantità variabili che tengono conto delle sempre più numerose famiglie mononucleari.
A tutto questo bisogna aggiungere l'aumentata dinamicità della nostra vita sociale, se arrivano amici all'improvviso, si può organizzare un'appetitosa cenetta con gli alimenti già pronti o, niente di più semplice, si può andare a prendere pizza, pollo arrosto e patatine nella rosticceria sotto casa.
Il pasto non è più il mezzo per dimostrare lo status sociale o la perfetta padronanza dell'arte culinaria, è solo il mezzo per poter stare insieme. In linea di massima, infatti, anche le donne che non lavorano fuori casa dedicano al pasto e alla sua preparazione sempre meno tempo, preferendo impiegare il tempo risparmiato per altre incombenze.
Un altro elemento ha contribuito a cambiare le abitudini alimentari degli italiani: la dieta. Il bisogno di controllare la nostra nutrizione, per prevenire molte malattie in cui la cattiva alimentazione è un fattore determinante, ma soprattutto per avere un corpo magro, perfettamente allineato ai canoni estetici del momento è diventato un imperativo categorico.
Ormai non ci sono ostacoli di natura economica, quasi tutti i prodotti alimentari esistenti in commercio sono alla portata delle nostre tasche, questa libertà di acquisto, si tramuta in attenzione alla qualità dei prodotti e al ritorno sotto certi aspetti a cibi più naturali, che soddisfano sia il nostro gusto che il nostro ritrovato interesse per le cose genuine che fanno bene alla linea.
Ormai la popolazione italiana non lavora più per sfamarsi come accadeva fino al secondo dopoguerra, una vita il più delle volte fatta di stenti e rinunce, condotta sul filo della sopravvivenza, non è più concepita come possibile. Dopo secoli di stenti contrassegnati da denutrizione e malattie, in cui la possibilità di fare pasti completi ogni giorno era vista come una eventualità irrealizzabile. Finalmente una corretta alimentazione è alla portata di tutti.
Anche le famiglie con poche possibilità economiche, purtroppo fortemente in aumento, i cosiddetti nuovi poveri, destinano parte delle loro esigue entrate all'acquisto del cibo e parte a beni "superflui" di cui però attualmente non si può fare a meno.
Proprio per questo, o come conseguenza di ciò, il cibo perde importanza nella scala sociale a favore di beni materiali che, nati come accessori, diventano con il passare del tempo beni di prima necessità alla stessa stregua del cibo. L'automobile, una casa confortevole, mobili belli, il televisore, elettrodomestici all'avanguardia, il telefono cellulare, svaghi, vacanze, cinema, teatro si insinuano inesorabilmente nei desideri degli italiani.
Nutrizione

Abitudini alimentari

Il termine vegetariano è stato coniato nel 1847 dai fondatori della Società Vegetariana della Gran Bretagna, anche se il vegetarianismo esiste fin da quando è stato introdotto il concetto di dieta. Infatti ci sono molte religioni e filosofie di vita che proibiscono il consumo di carne, per esempio correnti vicino all'Induismo e lo Yoga.

La pratica della dieta vegetariana si è ampiamente diffusa grazie anche alla consapevolezza della presenza nelle carni di sostanze potenzialmente pericolose, come gli ormoni o gli antibiotici, alle informazioni sulle condizioni di vita degli animali negli allevamenti e alla diffusione capillare delle linee guida per un'alimentazione sana, ricca di frutta, verdura, carboidrati complessi e povera di grassi saturi e proteine di origine animale.
La dieta vegetariana, del resto, viene consigliata sia come ausilio terapeutico di patologie acute o croniche, come il diabete o i disturbi cardiovascolari, sia a scopo preventivo.
La dieta vegetariana deve essere iniziata con gradualità, per permettere al fisico di abituarsi alle nuove abitudini alimentari, che comportano l'aumento del consumo di frutta, verdura, legumi, cereali e la riduzione dei derivati di origine animale, fino alla loro completa eliminazione, nel caso dei vegani (cioè i vegetariani integralisti che escludono anche il latte e le uova).
Seguire una dieta vegetariana rappresenta una scelta da compiere in modo consapevole, all'insegna di una conoscenza approfondita delle caratteristiche nutritive degli alimenti. Ad esempio, per garantire un corretto apporto di tutti gli aminoacidi essenziali, si deve ricorrere alla combinazione di legumi e cereali nel corso del medesimo pasto.

Le motivazioni degli adolescenti
La pratica del vegetarianismo, in particolare tra gli adolescenti, non è però necessariamente sinonimo di maggiore salubrità. Quando gli adolescenti rinunciano al consumo dei prodotti di origine animale, spesso non si rendono conto di adottare degli stili alimentari profondamente sbilanciati.
Gli studi presenti nella letteratura non sono numerosi e risentono di alcuni limiti: la limitata numerosità dei campioni esaminati, il reclutamento di soggetti volontari e lo studio, in particolare in America, di un gruppo religioso, i Cristiani Avventisti del Settimo Giorno, lacto-ovo-vegetariani per motivi religiosi, di cui non è nota la capacità di rappresentare l'intera popolazione americana.

I risultati ottenuti, inoltre, differiscono a causa della metodologia di ricerca e per la diversa pratica del vegetarianismo, che varia sia all'interno di un gruppo, sia tra gruppi.

Le ricerche condotte finora sugli adolescenti indicano che esistono varie motivazioni che possono indurre i giovani a diventare vegetariani.
Per esempio, le psicologhe Zeisz e Bowden, rispettivamente del Cincinnati Children's Hospital Center e della DePaul University, sostengono che la scelta della dieta vegetariana, in particolare nell'adolescenza, rappresenti una forma di esplorazione e di sperimentazione. Esse ritengono che i ragazzi siano molto informati sulle condizioni di vita degli animali negli allevamenti e che siano convinti di poter cambiare il mondo con le loro azioni, a cominciare da ciò che mangiano.
La professoressa Mary Pipher, docente presso l'Università del Nebraska, afferma che le ragazze, che rappresentano la percentuale maggiore degli adolescenti vegetariani, tendono a identificare la loro debolezza e vulnerabilità con quella degli animali, che considerano vittime degli allevatori. Lo schierarsi a loro favore permette anche di difendere e di rivendicare, in modo indiretto, se stesse.
Secondo la dottoressa Sherman, psicologa presso il Northwestern Medical Center's Eating Disorders Programs di Chicago, diventare vegetariani rappresenta, di frequente, per gli adolescenti un modo per mascherare un disordine alimentare, in particolare l'anoressia.
Questa tendenza si può rilevare specificamente quando la scelta di diventare vegetariani non è da attribuirsi al desiderio di salvare gli animali dalla macellazione. E' necessario, quindi, indagare quali siano le reali motivazioni di tale scelta.

Se lo scopo vero è il controllo del peso
Le differenze tra i vegetariani realmente motivati da convinzioni etiche e quelli ossessionati dal controllo esclusivo del peso corporeo sono, in genere, individuabili, in modo più o meno agevole.
Per i primi, la dieta vegetariana rappresenta un mezzo ulteriore per controllare e ridurre il loro peso corporeo, su cui sono costantemente concentrati.
Per i secondi, il vegetarianismo è molto più di una dieta; rappresenta un vero e proprio modo di vivere, nel rispetto dei diritti della natura e degli animali.

Uno studio molto recente a sostegno di questa ultima ipotesi è stato condotto dal dottor Perry e colleghi dell'Università del Minnesota. Da esso è emerso che la dieta vegetariana rappresenta per alcuni adolescenti un mezzo, più o meno salubre, in aggiunta ad altri, per diminuire l'introito calorico e ridurre il peso corporeo.
In particolare, una parte degli adolescenti lacto-ovo-vegetariani utilizzano a tal fine questa dieta.
Secondo i ricercatori, la motivazione principale dell'essere vegetariani per questo gruppo di adolescenti è la perdita di peso, seguita a distanza dal non voler essere coinvolti nell'uccisione degli animali, il disgusto per la carne, la convinzione che tale dieta sia maggiormente salubre e, infine, il desiderio di tutelare l'ambiente.
Svariati studi attestano la maggiore salubrità della dieta vegetariana non solo tra gli adulti, come affermato in precedenza, ma anche tra gli adolescenti. In particolare, si osserva una maggiore lunghezza della vita, un minore rischio di morte per problemi cardio-vascolari, ischemia ed alcuni tipi di tumori, oltre che un indice di massa corporea (BMI) più basso.

Nonostante una pratica scorretta della dieta vegetariana, o la sua adozione per finalità a essa estranee, quanto affermato finora non deve essere considerato una condanna di questo stile di vita.
Al contrario, tali rischi indicano due direzioni importanti da seguire. La prima è rappresentata da una indagine attenta delle motivazioni che spingono un adolescente a diventare vegetariano, così come degli alimenti assunti, al fine di evitare che vada incontro a carenze nutritive.
Un uso distorto della dieta vegetariana può indicare un disordine alimentare sottostante. E' importante che quest'ultimo venga diagnosticato e curato tempestivamente, perché, in caso contrario, comporta un rischio di cronicizzazione nelle fasi di vita successive con una probabilità fino a sette volte maggiore, rispetto a chi non ha mai manifestato tali atteggiamenti.
In secondo luogo, è opportuno tenere sotto controllo gli alimenti consumati, la loro composizione e corretta combinazione, per garantire un apporto calorico adeguato e un'assunzione equilibrata delle sostanze nutritive. Sono indubbi, infatti, i notevoli benefici in termini psico-fisci di tale dieta anche tra gli adolescenti, purché seguita in modo adeguato.

La cucina tradizionale napoletana
La cucina napoletana riflette le influenze delle varie civiltà che sono approdate durante gli anni sulle coste del Sud dell'Italia: tra gli altri Spagnoli, Mori, e Francesi.
La cucina di questa regione divenne piuttosto raffinata verso la fine del diciottesimo secolo, quando Napoli rivaleggiava con Parigi come la più sofisticata città d'Europa, e nel 1830, fu descritta per la prima volta da Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel suo classico culinario "Cucina Tradizionale Napoletana". Il libro di Cavalcanti raggruppa piatti elaborati conosciuti dai napoletani più umili, ma raffinati dal tocco di un grande cuoco.
Il vero napoletano ha carattere sobrio, perchè è povero, e il cibarsi è una sorta di diversivo, uno spettacolo ricco di colore. La città ha gravi problemi, ma i suoi cittadini sembrano ignorarli, e traggono piacere nel sole, nelle bellezze naturali, e nella cucina che li inorgoglisce nell'invenzione di tre delle cose più gustose da mangiare: pizza, salsa di pomodoro e maccheroni. Nei quartieri abitati dalla classe operaia le strade sembrano consistere in un grande ristorante all'aperto. Se non un ristorante, strade piene comunque di negozi di generi alimentari, i cui prodotti spesso arrivano ad occupare metà di esse. Grandi forme di formaggio bianco, quarti di manzo pendenti al sole con mosche ronzanti intorno, chioschi di gelati e sorbetti al limone, adornati con effigi di Madonne e fiori, venditori di noci di cocco, tutti mettono in mostra la loro merce.
A Napoli e nelle città della Campania la vita si svolge per strada. Questa tradizione ha radici nel passato: infatti, fino al 1800 tutti i tipi di cibo venivano gustati all'aperto, compresi maccheroni, pizze, polpi di scoglio bolliti, serviti in tazze con il loro brodo fumante.
C'erano tanti chioschi che vendevano maccheroni, e la gente ancora ricorda il loro venditore, di solito un allegro giovanottone che colava la pasta da un pesante calderone e abilmente riempiva i piatti. Per pochi centesimi si potevano gustare maccheroni conditi con salsa di pomodoro.

Il vero capolavoro della cucina napoletana è la pizza. C'è qualcuno che non ami la pizza? La si mangia spesso in buona compagnia, ed è sempre ottima, e assomiglia a un sole, con rosso pomodoro, verde basilico e "laghi" di mozzarella qua e là, per darle splendore. Persino i re amarono la pizza - la regina Maria Carolina, la triste e autocratica moglie di Ferdinando I re di Napoli, ordinò che fosse costruito un forno a legna nella Reggia di Capodimonte, dove la famiglia reale trascorreva spesso l'estate. Durante i caldi pomeriggi d'agosto, la regina infornava numerose pizze per la gioia ed il divertimento dell'intera corte.

Suo marito, Ferdinando I, aveva un suo modo di divertirsi: andava a pescare nelle acque sottostanti la collina di Posillipo, abbondanti di pesce. Una volta a riva, riusciva egregiamente a discutere e contrattare il prezzo del pescato con i suoi sudditi. J. Garani, nel suo libro "Segrete memorie e criticismo della corte", pubblicato a Parigi nel 1793, scriveva: "Ferdinando non era solito prestare confidenza a nessuno, ed essendo questa l'unica occasione in cui i suoi sudditi potevano avvicinarlo, si arrivò ad un vero divertimento quando iniziò la vendita del pescato. Egli cercò di vendere ad un prezzo possibilmente alto, afferrando il pesce con le mani e mostrandolo ancora guizzante. I Napoletani iniziarono a trattare il sovrano con moltissima familiarità e lo ingiuriavano persino con volgarità grossolane. Ferdinando si divertì tanto per i loro lazzi e spesso rise di buon grado. Dopo la vendita ritornò a corte e raccontò alla regina tutto sulla pesca e sul denaro guadagnato. La somma fu poi devoluta ai poveri".

Con i frutti di mare i napoletani preparavano una serie di piatti raffinati come la "zuppa di vongole" o gli "spaghetti con le vongole in salsa bianca" o le "cozze in culla", semplici pomodori tagliati a metà, svuotati della polpa e riempiti di cozze. Prima di passarla al forno, si spargeva sulla pietanza un misto di capperi, prezzemolo tritato, origano e mollica di pane, per darle un colore dorato una volta cotta.

La base fondamentale di ogni piatto da 650 anni ad oggi è sempre stata la pasta. Un altro piatto tipico napoletano fatto in casa è la "minestra maritata", una zuppa con 2 ingredienti principali molto ben abbinati: prodotti a base di carne di maiale e verdure bollite. La ricchezza della minestra dipende dalle possibilità economiche della famiglia, e costituì il pasto base giornaliero fino all'arrivo della pasta.

C'è anche una solida tradizione di una cucina più raffinata destinata alla nobiltà, presente un tempo nel Regno di Napoli. Il capo della cucina dei palazzi nobili era il "monzù", derivato dal francese "monsieur", una combinazione di cuoco - artista, riverito e rispettato da tutti. Egli era responsabile della preparazione di piatti ricchi ed elaborati, come i grandiosi timballi di pasta o riso, la "minestra maritata", pizze di verdure e desserts con insolite mescolanze di ingredienti. Questa cucina richiedeva ore ed ore di preparazione, per esempio, per approntare semplicemente un ragù o una salsa da usare per condire la pasta, occorrevano 7 ore.
La Pizza

... come la bandiera italiana
Dai vicoli di Napoli presto la pizza conquistò la Corte Reale. Secondo certi aneddoti, nonostante le notizie che abbiamo sono veramente contrarie, Ferdinando IV, Re di Napoli, spesso frequentava le pizzerie della città, anche se questo significava trasgredire all'etichetta di corte. Sua moglie, la Regina Maria Carolina d'Asburgo Lorena, molto golosa di pizze, fece costruire un forno speciale nel Palazzo Reale di Capodimonte, per cucinare e servire pizze agli ospiti. Verso il 1830, un altro re di Napoli, Ferdinando II, invitò a corte per una festa il pizzaiolo Domenico Testa, proprietario di un negozio, incaricandolo di preparare le sue famose pizze. Col successo Testa ottenne il titolo molto ambito di "monzù", cioè "monsieur", che era attribuito solo alle persone rispettabili. Secondo le cronache del tempo, possiamo sorprendere Alessandro Dumas mentre cita la pizza nelle pagine che scrisse nel 1835 mentre viaggiava: "La pizza ha una forma circolare ed è ottenuta lavorando la stessa pasta del pane".
E ancora: "La pizza può essere condita con olio, grasso di maiale, formaggio, pomodoro, piccoli pesci". Verso la metà del 19° secolo nell'opera di De Boucard "Usi e costumi di Napoli", la pizza appariva come una delle specialità napoletane più popolari, elaborata in differenti varietà: con aglio e olio, con formaggio grattugiato e basilico, con pesce e, per lo meno, con mozzarella.
E' da ricordare, tuttavia, il famosissimo episodio della nascita della pizza Margherita, anche se già esisteva, chiamata in modi diversi, precedentemente. Nel 1889, Umberto I, Re d'Italia, e la Regina Margherita di Savoia, in vacanza a Napoli, invitarono a palazzo il più popolare dei pizzaioli, chiamato Raffaele Esposito, per gustare le sue specialità.
Il cuoco preparò tre tipi di pizza: una con grasso di maiale, formaggio e basilico, una con aglio, olio e pomodori e un'altra con mozzarella, basilic...


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