Referat - Zusatzstoffe

Fächerüberprüfung MUM




Fr. Würth
Kl. 10c







Zusatzstoffe






















Inhaltsverzeichnis

Einleitung
1. Was sind Zusatzstoffe?
1.1 Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?
1.2 Wofür braucht man Zusatzstoffe?
1.3 Wo werden diese Zusatzstoffe verwendet?

2. Wie erkenne ich, ob ein Lebensmittel Zusatzstoffe enthält?
2.1 Was sind E-Nummern / Codex Alimentarius?
2.2 Wofür steht die E-Nummer?
2.3 Unterschiede und Angaben zur Menge
2.4 Worin sind besonders viele Lebensmittelzusatzstoffe
enthalten?

3. Machen Zusatzstoffe krank?
3.1 Sind Zusatzstoffe gesundheitsschädlich?
3.2 Allergien
3.3 Allergien gegen Zusatzstoffe?
3.4 Stoffwechselkrankheiten: Unverträgliche Zusatzstoffe

4. Gibt es auch Lebensmittel ohne Zusatzstoffe?

5. Zusatzstoffe aus tierischen Rohstoffen
5.1 Sind Bio-Produkte frei von Zusatzstoffen?

6. Gentechnik bei Zusatzstoffen

7. Kennzeichnung und Haftung für Schäden (Gentechnik)

8. Aromastoffe
8.1 Welche Aromastoffe sind den Zusatzstoffen gleichgestellt?

9. Anschauungsmaterial Kinderriegel








Einleitung


Zusatzstoffe sind Stoffe die einem anderen Stoff absichtlich zugesetzt werden um deren Eigenschaften den Wünschen der Konsumenten anzupassen.
Es gibt so ziemlich in allen Gegenständen Zusatzstoffe, in der Tafel dem Tisch der Kreide usw.
Ich habe mir heute die Zusatzstoffe in Lebensmitteln ausgesucht da die Geschichte der Zusatzstoffe in Lebensmitteln sich bis weit in die Vergangenheit zurückverfolgen lässt. Bis zum Begin unseres Jahrhunderts stand das Haltbarmachen von Lebensmitteln im Vordergrund, um während des Winters oder in Zeiten schlechter Ernte über genügend Lebensmittel zu verfügen. Obwohl inzwischen immer mehr physikalische Verfahren (Kälte, Hitzesterilisation) verwendet werden, behält die chemische Konservierung bis heute eine gewisse Bedeutung. Zu den traditionellen Stoffen – Essig, Zucker, Salz – sind eine Reihe neuer Substanzen hinzugekommen.
Vor allem bei der industriellen Herstellung der Lebensmittel spielen Zusatzstoffe eine wichtige Rolle. Immer mehr Lebensmittel kommen verarbeitet auf den Markt. Das hat dazu geführt, dass sich der Einsatzbereich der Zusatzstoffe vergrößert hat. So haben Stoffe mit technologischer Wirkung (z.B. Emulgatoren, Verdickungsmittel) an Bedeutung gewonnen, aber auch solche, die unter mehr psychologischen Aspekten zugesetzt werden (z.b. Farbstoffe).







1. Was sind Zusatzstoffe?
Zusatzstoffe sind Stoffe, die zugefügt oder zur Herstellung verwendet werden. Es sind Substanzen, die in Esswaren nicht natürlicherweise vorkommen, ihnen aber zugesetzt werden dürfen, um sie schmackhafter, ansehnlicher oder haltbarer zu machen.

Dazu gehören:

1. Mineralstoffe und Spurenelemente sowie deren Verbindungen außer Kochsalz,
2. Aminosäuren und deren Derivate,
3. Vitamine A und D sowie deren Derivate,
4. Stoffe, die einem Lebensmittel aus anderen als technologischen Gründen zugesetzt
werden ausgenommen natürliche Stoffe mit Nähr-, Geruchs- oder Geschmackswerten)

Als ein Derivat (lat.) wird in der Chemie ein abgeleiteter Stoff ähnlicher Struktur bezeichnet (=Abspaltprodukt).
Das Mehl im Brot gehört demnach nicht zu den Zusatzstoffen, denn es gehört natürlicherweise zu diesem Nahrungsmittel. Anders ist das mit Farbstoffen, ohne die Kaugummis und Bonbons mehrheitlich grau und unansehnlich aussähen. Bei ihnen handelt es sich vor dem Gesetz eindeutig um Zusatzstoffe.

Zusatzstoffen in Lebensmitteln

Zusatzstoffe werden Nahrungsmitteln absichtlich zugefügt, besonders als Antioxidantien (Antioxidantien werden in Lebensmitteln, in Arzneimitteln und in Kunststoffen eingesetzt, um die Oxidation empfindlicher Moleküle zu verhindern, also die Reaktion mit dem Luftsauerstoff oder anderen oxidierenden Chemikalien), Aromen, Emulgatoren (Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Öl und Wasser, zu einem fein verteilten Gemisch, der so genannten Emulsion, zu vermengen und zu stabilisieren.), Verdickungsmittel, Konservierungsmittel, Süßstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Zusatzstoffe dürfen Nahrungsmitteln nur zugefügt werden, wenn Ihre Harmlosigkeit durch strenge toxikologische Untersuchungen (Die Toxikologie (altgriechisch τοξικολογία, toxikologia – die Giftkunde) ist die Lehre von den Giftstoffen (Toxinen), den Vergiftungen und der Behandlung von Vergiftungen.) nachgewiesen ist. Das Lebensmittelgesetz bewilligt ausschließlich Zusatzstoffe, für die eine gute Verträglichkeit nachgewiesen werden kann. Sein Nutzen muss ebenfalls gerechtfertigt sein.

Zusatzstoffe in Getränke

ACE- Getränke, Multivitaminsäfte, Calcium angereicherte Säfte, Fruchtnektar, Saftschorlen, Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Brausen, Getränkepulver.
Auf den Packungen sind häufig Früchte abgebildet. Fruchtsaftgetränke, Limonaden und Brausen enthalten jedoch wenig oder gar keinen Fruchtsaft, aber viel Zucker (bis zu 45 g pro Portion, also mehr als die geduldete Tagesmenge), und müssen daher als Süßigkeiten eingestuft werden.




Ausnahmen

Zusatzstoffe müssen immer gekennzeichnet werden, außer sie sind Bestandteil eines alkoholhaltigen Getränks von mehr als 1,2% Vol. Ist die Verpackungsgröße kleiner als 10 Quadratzentimeter, bleibt die Deklarierung ebenfalls außen vor. Wenn der Zusatzstoff nicht mehr aktiv im fertigen Produkt wirkt, muss er auch nicht gekennzeichnet werden. Ebenso sind Aromastoffe von der genauen Kennzeichnung ausgenommen.

Gefährlichkeit

Zusatzstoffe werden in vielen Lebensmitteln eingesetzt. Sie sind jedoch zum Teil hinsichtlich möglicher negativer gesundheitlicher Eigenschaften nicht unumstritten. Für viele Zusatzstoffe gelten gesetzlich verankerte Grenz- und Toleranzwerte, die sich in erster Linie nach der erlaubten Tagesdosis richten. Ansonsten gilt für die Herstellung aller Lebensmittel der Grundsatz „quantum satis (qs)“: So wenig wie möglich, so viel wie nötig.

1.1 Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?
Im Sinne des § 2 Abs. 3 des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) sind Lebensmittelzusatzstoffe alle Stoffe (mit oder ohne Nährwert), die
• in der Regel nicht als Lebensmittel verzehrt werden sowie auch
• in der Regel nicht charakteristische Zutat eines Lebensmittels sind, aber
• absichtlich zugefügt werden
• Lebensmitteln beim Herstellen oder Behandeln (wozu unter anderem Zubereitung, Verpackung, Lagerung, Abfüllen usw. gehören)
• aus technologischen oder diätetischen Gründen zugesetzt werden und
• selbst oder durch ihre Abbau- und Reaktionsprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Teil des Lebensmittels werden (können).
Für die Entscheidung, ob eine Zutat als Zusatzstoff gilt, ist also maßgeblich, ob der Stoff überwiegend zu technologischen Zwecken eingesetzt wird. Aromen, Vitamine oder andere natürliche bzw. naturidentische Stoffe, die eingesetzt werden, um den Nährwert, den Geruch oder Geschmack des Lebensmittels zu verändern, gehören stattdessen zu den Zutaten. Die Grenze ist fließend, entscheidend ist neben der Menge vor allem der Grund für den Einsatz des Stoffes in einem Lebensmittel. Einige Stoffe sind abweichend von der Europäischen Rahmenrichtlinie für Zusatzstoffe im deutschen Recht den Zusatzstoffen gleichgestellt, obwohl sie auf den ersten Blick zu den Zutaten gehören müssten:
• Aminosäuren (Eiweißbausteine)
• Vitamin A
• Vitamin D
• Mineralstoffe
• Künstliche Aromen
Alle anderen Aromen, Pflanzenschutzmittel und die so genannten technischen Hilfsstoffe gelten nicht als Zusatzstoffe. Dabei gehören alle Substanzen zu den technischen Hilfsstoffen, die
• üblicherweise nicht als Zutat eines Lebensmittels verzehrt werden, aber
• bewusst
• aus technologischen Gründen während der Be- oder Verarbeitung eingesetzt werden und
• als unbeabsichtigte, technisch unvermeidbare Rückstände bzw. Abbau- oder Reaktionsprodukte in gesundheitlich unbedenklichen Anteilen im Endprodukt zurückbleiben aber
• dort keine technologische Wirkung mehr entfalten.
Ob ein Stoff als technischer Hilfsstoff gilt, hängt also nicht in erster Linie von seinen Eigenschaften, sondern vor allem von der Art und Weise seiner Anwendung ab. Zu den technischen Hilfsstoffen gehören zum Beispiel Enzyme, Entkeimungsmittel, Formtrennmittel, Klär- und Filtrierhilfsmittel. Sie müssen in der Zutatenliste eines Lebensmittels nicht aufgeführt werden.
1.2 Wofür braucht man Zusatzstoffe?
Die Funktionsklassen
Antioxidationsmittel...verhindern Qualitätsverluste durch Sauerstoff
Backtriebmittel...machen Teige luftig
Emulgatoren...verbinden Wasser und Öl
Farbstoffe...machen Lebensmittel bunt
Festigungsmittel...erhalten natürliche Strukturen
Feuchthaltemittel...verhindern Austrocknung
Füllstoffe...geben Volumen ohne Energie
Geliermittel...machen Flüssigkeiten fest
Geschmacksverstärker...machen aus wenig viel Geschmack
Komplexbildner...fangen Metall-Ionen ab
Konservierungsstoffe...halten Mikroorganismen in Schach
Mehlbehandlungsmittel...machen Teige besser knetbar
Modifizierte Stärke...binden, dicken, tragen
Packgas...für eine keimfreie Atmosphäre
Säuerungsmittel...geben Geschmack und Haltbarkeit
Säureregulatoren...halten das Säureniveau
Schaummittel...halten die Luft in Schäumen
Schaumverhüter...glätten die Wogen
Schmelzsalze...machen Schmelzkäse möglich
Stabilisatoren...erhalten Farbe und Struktur
Süßungsmittel...süßen ohne Zucker
Trägerstoffe...nehmen andere Stoffe Huckepack
Treibgas...für Schaum aus der Dose
Trennmittel...verhindern Klumpen und Verkleben
Überzugsmittel...halten Feuchtigkeit innen
Verdickungsmittel...dicken Soßen an


1.3 Wo werden diese Zusatzstoffe verwendet?
Zusatzstoffe werden hauptsächlich verwendet, um die Haltbarkeit, Stabilität oder das Aussehen von Lebensmitteln zu fördern bzw. zu erhöhen. Die ersten verwendeten Zusatzstoffe waren vor 2000 Jahren in China verwendete Farb- und Konservierungsstoffe. So legten die Chinesen Gemüse in Reiswein ein, um dieses somit haltbarer zu machen. Heute werden Lebensmittel mehr durch synthetische Stoffe haltbarer gemacht, nicht mehr durch natürliche. Selbstverständlich ist es unsinnig Stoffe wie Fettsäuren oder bestimmte Dioxide (Schwefeldioxid) synthetisch herzustellen. Mittlerweile werden Zusatzstoffe auch verwendet um Lebensmittel von Erregern oder Bakterien zu säubern. Viele synthetische Stoffe wurden nur durch Zufall und den Leichtsinn der Wissenschaftler entdeckt. 1878 stellte ein Chemiker nach dem Überkochen eines Reagenzgefäßes einen intensiv süßen Geschmack an seinen Händen fest. Nach der Isolierung der Substanz und einem Selbstversuch mit 10g Saccharin, der die Unschädlichkeit beweisen sollte, wurde bereits 1886 die Produktion aufgenommen.
2. Wie erkenne ich, ob ein Lebensmittel Zusatzstoffe enthält?

Wer zu verpackten Lebensmitteln greift, hat es leicht: In diesem Fall müssen alle Zusatzstoffe angegeben sein. Ausnahmslos. Egal, in welcher Menge sie enthalten sind. Und auch jene, die Teil einer ihrerseits auch aus verschiedenen Zutaten bestehenden Zutat sind: Enthält also die Obstmischung in einem Fruchtjoghurt Zusatzstoffe, müssen diese in der Zutatenliste des Joghurts auftauchen. Dort sind die Zusatzstoffe leicht zu erkennen: Nach der Angabe der Funktionsklasse ist ihr Name oder die E-Nummer aufgeführt. Der Zuckeraustauschstoff Mannit zum Beispiel wäre wie folgt gekennzeichnet:

"Süßungsmittel Mannit" oder
"Süßungsmittel E 421"

Auf diese Weise kann jeder sofort erkennen, welche Zusatzstoffe im Lebensmittel enthalten sind und welche Funktion sie dort ausüben. Kann ein Stoff mehrere Funktionen ausüben, muss stets die Funktion angegeben werden, die er im konkreten Fall übernimmt.

Im Falle zweier Funktionsklassen sind Abweichungen von dieser detaillierten Kennzeichnung erlaubt: Für Packgase und chemisch modifizierte Stärken ist eine namentliche Nennung nicht vorgeschrieben.
Wurden Packgase verwendet, findet sich auf der Verpackung, nicht direkt in der Zutatenliste, der Hinweis "unter Schutzatmosphäre verpackt".
Chemisch modifizierten Stärken werden nur mit ihrer Funktionsklasse als "modifizierte Stärke" gekennzeichnet.

Beim Bäcker, an der Käsetheke oder am Obststand werden Lebensmittel ohne Verpackung angeboten. Für diese Fälle gibt es bisher keine EU-weit gültigen Regeln und auch die deutschen Vorschriften können diese Lücke bisher nicht befriedigend schließen. Zwar müssen bei unverpackt abgegebenen Lebensmitteln nicht alle Zusatzstoffe genau angegeben werden. Feste Formulierungen sind jedoch vorgeschrieben, wenn Zusatzstoffe bestimmter Funktionsklassen eingesetzt werden. Diese Regelung betrifft:

Zugesetzte Zusatzstoffe Angabe an der Ware
Geschmacksverstärker "mit Geschmacksverstärker"
Farbstoffe "mit Farbstoff"
Konservierungsstoffe "mit Konservierungsstoff", "konserviert"
Natrium-, Kaliumnitrit "mit Nitritpökelsalz"
Natrium-, Kaliumnitrat "mit Nitrat"
Antioxidationsmittel "mit Antioxidationsmittel"
Schwefelverbindungen "geschwefelt"
Eisen-II-gluconat, Eisen-II-lactat) "geschwärzt"
Überzugsmittel "gewachst"
Phosphatverbindungen "mit Phosphat"
Aspartam, Aspartam-Acesulfamsalz "enthält eine Phenylalaninquelle"

Die Verkäufer haben verschiedene Möglichkeiten, ihren Kunden diese Informationen zur Verfügung zu stellen.
Im Lebensmitteleinzelhandel ist es etwa üblich, die Angaben auf demselben Schild in unmittelbarer, eindeutig zuzuordnender Nähe der Ware zu machen, auf dem auch der Preis vermerkt ist.

In Restaurants und an Imbissbuden sind entsprechende Fußnoten auf der Speisekarte erlaubt.
Die Kunden von Kantinen, Mensen und anderen Orten der Gemeinschaftsverpflegung können stattdessen auch mit einem Aushang auf die Zusatzstoffe aufmerksam gemacht werden.

Beim Einkauf im (Online-) Versandhandel müssen die Angaben in den Angebotslisten zu finden sein.

Die Angaben zu den Zusatzstoffen können im Lebensmitteleinzelhandel statt auf einem Schild an der Ware auch in einem allgemein zugänglichen Buch gemacht werden.
Vor allem Bäckereien und Fleischereien greifen oft auf diese Möglichkeit zurück. In solchen Übersichten müssen jedoch alle Zutaten so angegeben werden, als hätte das Lebensmittel eine Verpackung: Ein "Zutaten-Buch" beim Bäcker enthält dann also für jedes Produkt die komplette Zutatenliste.

Noch ein Tipp: Wer aus irgendwelchen Gründen bestimmte Zusatzstoffe meiden will, hält sich am besten an die Funktionsklassen. Sie sind in der Zutatenliste leicht zu finden. Wer etwa bestimmte Farbstoffe meiden will, kann auf diese Weise zunächst einen Kurz-Check machen, ob überhaupt welche enthalten sind, bevor er sich die E-Nummern oder Namen der Stoffe genauer ansieht. Die Zutatenliste nur nach bestimmten E-Nummern zu durchsuchen, hilft dagegen wenig, weil oftmals der vollständige Name und nicht die kurze Nummer angegeben wird.





2.1 Was sind E-Nummern / Codex Alimentarius?
Unter E-Nummern versteht man die Identifizierungsnummern bestimmter Lebensmittel-Zusatzstoffe. Um nicht Namen, wie z.B. Saccharose-azetat-isobutyrat auf die Verpackung schreiben zu müssen und die Käufer nicht zu verwirren, werden die Stoffbezeichnungen in Nummern wiedergegeben, in diesem Fall: E-444.
Der Buchstabe «E» kann für Europa, EG, EU oder Edible/Essbar stehen. Diese E-Nummern haben in allen EU-Ländern Gültigkeit, aber auch Nicht-EG-Länder, wie z.B. die Schweiz, Ungarn, Polen und Norwegen halten sich an diese bewährte Kennzeichnungsmethode. Außer der europäischen Variante gibt es ein weltweit geltendes Lebensmittelgesetz, den «Codex Alimentarius», in welchem Zusatzstoffe im INS aufgeführt werden. Das INS International Numbering System erlaubt momentan circa 417 Stoffe, das europäische Gesetz jedoch nur 297.
Es tauchen immer wieder Listen mit E-Nummern auf, bei denen unklar ist, wer sie verfasst hat. Manchmal wird auf das Villejuifer Krankenhaus-Forschungszentrum in Frankreich oder die Kinderkrebsklinik Düsseldorf verwiesen. Beide Institutionen haben sich von diesen Listen distanziert. Bei solchen Übersichten ist daher Vorsicht geboten. Häufig sind die Angaben falsch oder unvollständig. (Zeitschrift Ökotest auf Anfrage eines Lesers vom 1. Mai 1997).
2.2 Wofür steht die E-Nummer?

Das E steht für Europa. Die E-Nummer ist im Grunde das Zeichen dafür, dass für den betreffenden Stoff im Rahmen des Zulassungsverfahren`s der Europäischen Union nachgewiesen wurde, dass er
• auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft wurde
• technologisch notwendig ist
• in der jeweiligen Anwendung nicht zur Täuschung der Verbraucher führt und
• EU-weit verbindlichen, detailliert festgelegten Reinheitsanforderungen entsprechen muss.
Die E-Nummer eines Zusatzstoffes ist der Code, mit dem jeder Stoff unabhängig von den jeweiligen Landessprachen eindeutig identifiziert werden kann. Die Nummer stellt dabei keine Bewertung dar, sondern folgt einer bestimmten Systematik: Gemäß ihrer technologischen Funktionen werden Lebensmittelzusatzstoffe grob in Gruppen zusammengefasst. So kennzeichnen etwa die E-Nummern
E 100 bis 199 Farbstoffe
E 200 bis 299 Konservierungsstoffe
E 300 bis 399 Antioxidantien
Da viele Stoffe nicht nur eine technologische Funktion haben, gibt es immer wieder auch Ausnahmen von dieser Regel. Zum Beispiel wird E 270 (Milchsäure) zu den Antioxidantien gezählt, ist aber auch ein Konservierungsstoff. Nicht wenige Zusatzstoffe lassen sich aus diesem Grund gar keiner Funktionsgruppe zuordnen.
Zurzeit sind in der Europäischen Union 315 Stoffe als Lebensmittelzusatzstoffe mit einer E-Nummer zugelassen. Nicht jede dieser E-Nummern steht jedoch für einen eigenständigen Wirkstoff. Viele kennzeichnen Salze oder Varianten eines Wirkstoffs. Für viele Zusatzstoffe gelten gesetzlich verankerte Grenz- und Toleranzwerte, die sich in erster Linie nach der erlaubten Tagesdosis richten. Ansonsten gilt für die Herstellung aller Lebensmittel der Grundsatz „quantum satis (qs)“: So wenig wie möglich, so viel wie nötig.

Die E-Nummern wurden im Laufe der Jahre vergeben. Einige Zusatzstoffe kamen dazu, andere wurden zwischenzeitlich verboten und fielen damit aus der Liste. Die entsprechenden Nummern werden in solchen Fällen nicht erneut vergeben, um Verwechslungen zu vermeiden. Warum also welcher Zusatzstoff welche E-Nummer trägt, kann also nur mit der Geschichte seiner Zulassung begründet werden.
Oft unterscheidet sich die E-Nummer verschiedener Zusatzstoffe nur durch einen kleinen Buchstaben. Die Buchstaben a - h bedeuten, dass die Substanzen zur gleichen Stofffamilie gehören aber eigenständig zugelassen sind. Der Buchstabe ist in diesem Fall Bestandteil der E-Nummer und muss in der Zutatenliste auf dem Etikett der Lebensmittel mit aufgeführt werden.
Dagegen weisen römisch i), ii) usw. auf verschiedene Spezifikationen eines Stoffes hin, für die jeweils eigenständige Reinheitskriterien festgelegt wurden. Die i)-s müssen nicht auf dem Etikett aufgeführt werden.
2.3 Unterschiede und Angaben zur Menge
Im europäischen System unterscheidet man zwischen folgenden Zusatzstoffgruppen:
Natürliche  aus Rohstoffen gewonnen
Naturidentische  In der Natur vorhanden, jedoch auf chemischen Wegen gewonnen
Synthetische  künstlich erzeugte, in der Natur nicht einzeln vorkommende Stoffe
Um die Menge des beigefügten Zusatzstoffes aus einer Zutatenauflistung herauszufinden
muss man schauen, an welcher Stelle die Bezeichnung für den Stoff steht, denn die Zutatenliste fängt mit dem Stoff an, der den größten Anteil am Produkt hält. Danach werden die übrigen Stoffe in abnehmender Menge aufgelistet. So ist der Stoff, der am geringsten enthalten ist an letzter Stelle zu finden. Die Zusammensetzung für einen simplen Joghurt sieht etwa so:
Zutaten: Vollmilch (größter Anteil am Produkt), Zucker, Joghurtkulturen, Magermilchpulver, Aroma, Karotin (kleinster Anteil am Produkt)
Jetzt kann der Erzeuger auch folgendes angeben:
Zutaten: Vollmilch(s.o.), Zucker, Joghurtkulturen, Magermilchpulver, Aroma, E-160e (s.o.)
Es ist dem Erzeuger freigestellt, ob er die E-Nummer für einen Zusatzstoff angibt oder den vollen Namen ausschreibt.
Für die Überwachung und Kontrolle der Zusatzstoffkennzeichnung sind die einzelnen Ministerien in den Bundesländern verantwortlich.

2.4 Worin sind besonders viele Lebensmittelzusatzstoffe enthalten?

Je nach dem, wie und mit welchen Lebensmitteln sich jemand ernährt, unterscheiden sich die Mengen eventuell aufgenommener Zusatzstoffe zum Teil erheblich. Sie bewegen sich zwischen einigen Milligramm und mehreren Gramm am Tag.
• Als Faustregel kann gelten: Je weniger verarbeitet ein Lebensmittel ist, desto weniger Zusatzstoffe sind drin.
Wer also vor allem zu unverarbeiteten Lebensmitteln greift und lieber selbst frisch mit rohen Zutaten kocht, isst nach allgemeiner Schätzung weniger als 5 g Zusatzstoffe am Tag. Schon Brot, Käse, Wurst und Süßigkeiten sind aber in der Regel mit Hilfe kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoffe hergestellt. Wer oft zu Produkten greift, die sehr weit vorbereitet oder schon tellerfertig sind - etwa Backmischungen und Dosensuppen - kommt auf schätzungsweise 20 g an Zusatzstoffen am Tag.
Neben bunten Süßigkeiten und allem, was wie schaumige Desserts eine zarte Konsistenz lange halten muss, enthalten vor allem kalorienreduzierte Lebensmittel oft viele Zusatzstoffe: Damit in einem Lebensmittel mit geringerem Fettanteil die Konsistenz und das gute Gefühl im Mund erhalten bleiben, wird mit Hilfe von Emulgatoren und Verdickungsmitteln mehr Wasser gebunden. Ein größerer Wasseranteil bedeutet auch, dass das Lebensmittel anfälliger fürs Verschimmeln und Austrocknen ist, was den Einsatz von Konservierungsstoffen nach sich zieht. Und weil auch der Geschmack stark von der Verteilung des Fetts in einem Lebensmittel abhängt, bedeutet eine Verringerung des Fettanteils, dass das Aroma nachlässt. Die Light-Variante des Produktes wird also unter Umständen stärker gewürzt oder mit Aromen versetzt, was vielleicht den Einsatz von Trägerstoffen und Geschmacksverstärkern nötig macht.
Bei der Entscheidung ob ein Zusatzstoff zugelassen wird und für welche Mengen spielt stets auch die so genannte Exposition eine Rolle: Wie stark würden Verbraucher diesem Zusatzstoff ausgesetzt sein? In wie vielen Produkten würde der Stoff bei dieser oder jener Anwendung ungefähr zu finden sein und wie viel wird von diesen Produkten gegessen? Ein Konservierungsstoff in echtem Kaviar wird daher anders bewertet als ein Süßstoff für Erfrischungsgetränke.
3. Machen Zusatzstoffe krank?
Lebensmittelzusatzstoffe werden häufig mit der Entstehung von Krankheiten in Verbindung gebracht. Die Erfahrungen aus der Praxis und neue Forschungsergebnisse geben immer wieder Anlass zu neuerlichen Prüfungen. Während einige Thesen inzwischen als widerlegt gelten, müssen andere noch ausführlich überprüft werden.
• Krebs
• Alzheimer
• Knochenschäden
• Zahnschäden
• ADHS
• China-Restaurant-Syndrom

Krebs
Die Prüfung der Fähigkeit eines Stoffes, Krebserkrankungen auszulösen, ist ein wesentlicher Bestandteil der Zulassungsverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe. Für keinen zugelassenen Stoff ist bisher abschließend belegt, dass er im Rahmen seiner Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff krebserregend wäre. Einige sind jedoch (erneut) in der Diskussion:
 Aus Nitraten und Nitriten entstehen im Zusammenspiel mit den Abbauprodukten von Eiweißbausteinen (Aminosäuren) so genannte Nitrosamine. Sie zählen zu den stark krebserregenden Stoffen und zeigten sich im Tierversuch als schädlich für Leber und Erbgut. Ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse und Krebserkrankungen konnte jedoch bisher nicht nachgewiesen werden.
 Von Beta-Carotin ist bekannt, dass die Aufnahme großer Mengen der isolierten Vitamin-A-Vorstufe bei Rauchern das Risiko für Lungenkrebs erhöht. Studienergebnisse weisen darüber hinaus darauf hin, dass isoliertes Beta-Carotin bei Rauchern mit bestehenden Herzerkrankungen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusätzlich steigert.
Ob und welche Risiken für Nichtraucher bestehen, ist bisher ebenso wenig ausreichend erforscht wie die Frage, inwiefern es einen Unterschied macht, ob das Beta-Carotin in isolierter Form oder aus einem Lebensmittel heraus aufgenommen wird. Zwar gibt es nach Aussagen des Scientific Committee on Food (SCF) keinen Hinweis auf schädliche Wirkungen durch den Einsatz von Beta-Carotin und seinen Abkömmlingen als Lebensmittelzusatzstoff. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) fordert jedoch angesichts der bestehenden Unsicherheiten die (Neu-) Festlegung von Höchstmengen für den Einsatz von Carotinen.
 Butylhydroxianisol und Butylhydroxitoluol sind weiterhin in der wissenschaftlichen Überprüfung. Fütterungsversuche zur Fähigkeit der Stoffe, Krebs auszulösen, fielen bisher nicht eindeutig aus: Die an Ratten gewonnenen Erkenntnisse sind auf den Menschen nicht übertragbar; andere Studien wiesen auf eine krebshemmende Wirkung von BHA und BHT hin.
 Immer wieder steht der Süßstoff Aspartam im Verdacht, an der Entstehung von Krebserkrankungen beteiligt zu sein. Eine im Jahr 2005 veröffentlichte Studie des Europäischen Ramazzini-Instituts (Bologna, Italien) legt einen solchen Zusammenhang nahe. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft den Süßstoff allerdings weiterhin als unbedenklich ein.
 In den USA ist Cyclamat seit 1969 verboten, nachdem Tierversuche nahe legten, der Süßstoff sei krebserregend. Die zugrunde liegenden Studien sind jedoch umstritten, die Ergebnisse konnten in anderen Studien bislang nicht bestätigt werden.
 Im Falle von Saccharin legten Fütterungsversuche an Ratten einen Zusammenhang zur Entstehung von Blasenkrebs nahe. Diese Ergebnisse konnten jedoch in anderen Studien an Tieren und Menschen bislang nicht bestätigt werden.



Alzheimer
Aluminium steht im Verdacht, an der Entstehung der Alzheimerschen Krankheit beteiligt zu sein. Ob und inwiefern auch die aluminiumhaltigen Lebensmittelzusatzstoffe dabei eine Rolle spielen, ist noch nicht ausreichend erforscht. Bisher konnte ein Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Aluminium und der Entstehung der Alzheimerschen Krankheit nicht belegt werden.
Knochenschäden
Die Phosphate standen lange Zeit in dem Ruf, Knochenschäden hervorzurufen. Und tatsächlich wurden durch große Mengen Phosphat (1,5 bis 2,5 g pro Tag) ein Abfall des Calciumspiegels und ein Anstieg des Parathormon-Spiegels im Blut beobachtet. Die daraus abgeleitete These, eine hohe Phosphat-Aufnahme störe das Calcium-Phosphat-Gleichgewicht im Körper und führe zum Abbau von Calcium aus den Knochen, bestätigte sich jedoch nicht.
Zahnschäden
Zahnschäden wie Erosionen und Karies werden durch Säuren begünstigt. Viele (zuckerreiche) Erfrischungsgetränke enthalten auch die starke Zitronensäure. Sie ist auf diese Weise oft an der Entstehung von Zahnschäden beteiligt.
ADHS
Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätsstörungen (ADHS), die vor allem, aber nicht nur, bei Kindern beobachtet werden, sind auf eine ganze Reihe von Faktoren zurückzuführen. Der Verdacht, dass Lebensmittelzusatzstoffe aus der Gruppe der Phosphate an der Entstehung der Erkrankung beteiligt seien, konnte jedoch nicht bestätigt werden.
China-Restaurant-Syndrom
Glutaminsäure und Glutamate werden mit der Entstehung des so genannten "China-Restaurant-Syndroms" in Verbindung gebracht. Die Betroffenen klagen über Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheit im Nacken sowie Übelkeit nach dem Verzehr von Speisen, die Glutamate als Zusatzstoffe enthalten. Diese These konnte so nicht bestätigt werden.

Zwar können...


Das komplette Referat erhältst Du nach Eingabe Deiner E-Mail als kostenlosen Download.

Oder anmelden bzw. kostenlos registrieren.