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Protokoll Jogurthherstellung

(2061x gelesen)

Seiten: 1 2

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Beitrag von devel7

25.02.2007 11:58:43

devel7

Profilbild von devel7 ...

Themenstarter
devel7 hat das Thema eröffnet...

na warte ab - vielleicht kommt das bei dir auch noch^^

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Beitrag von Kathi_M89

25.02.2007 12:17:51

Kathi_M89

Profilbild von Kathi_M89 ...

Sowas mussten wir nie machn xD
Haben aber auch so ne Joghurtmaschine, wo die Milch reinkommt, ein bißchen fertiger Jghurt und dann werden die Gläser längere Zeit erhitzt

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Beitrag von Haye

25.02.2007 12:25:19

Haye

Profilbild von Haye ...

- eine packung milch warm machen (ca. 50-60°C, nicht kochen)
- ein esslöffel fertige joghurt rein
- dann den topf einen ganzen tag lang warm stehen lassen
- dann in den kühlschrank, damit die joghurt hart wird

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Beitrag von devel7

25.02.2007 12:36:27

devel7

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Themenstarter
devel7 hat das Thema eröffnet...

ja wie jogurt hergestellt wird weiß ich ja - aber wie komm ich zu dem doofen protokoll?? hat das schonmal jemand gemacht?

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Beitrag von Haye

25.02.2007 12:41:19

Haye

Profilbild von Haye ...

ich glaube, dass du einfach die punkte abarbeiten musst.

aufgabe: joghurtherstellung
geräte:
Zutaten:
Versuchsdauer:
Durchführung
Beobachtung:
Auswertung
Entsorgung:
Literatur:

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Beitrag von Blondie90...

25.02.2007 12:46:17

Blondie90...

Profilbild von Blondie90i60i90 ...

Herstellung von Joghurt


Einleitung


Wird Milch mit Milchsäurebakterien versetzt, dickt sie nach einiger Zeit ein, sie wird ?sauer?. Ursache hierfür ist die Anhäufung von Lactat.

Die Familie der Lactobacteriacea (Milchsäurebakterien) umfasst grampositive Kokken und Stäbchen, die zur Energiegewinnung Milchsäuregärung betreiben. Gärungen sind anaerobe, ATP-liefernde Stoffwechselprozesse, deren Charakteristikum unvollständige Oxidation ist. Die Milchsäurebakterien spalten dabei das Disaccharid Lactose mittels des Enzyms ß-Galactosidase in Glucose und Galactose; Glucose wird dann über den Fructosebiphosphatweg zu Lactat abgebaut: Glucose à 2 Lactat. Lactobacteriacea, die über diesen Weg Lactat produzieren, gehören zu den homofermentativen Milchsäurenbakterien


Heterofermentative Milchsäurebakterien dagegen fehlen zwei Schlüsselenzyme des Fructosebiphosphatweges (Aldolase und Triosephosphat-Isomerase), so daß die Glucose hier über den Pentosephosphatweg abgebaut wird: Phosphorylierung der Glucose zu Glucose-6-Phosphat führt zu Xylulose-5-Phosphat, das durch die Phosphoketolase in Glycerinaldehydphosphat und Acetylphosphat gespalten wird. Dephosphorylierung von Acetylphosphat führt zu Acetat und Ethanol, Dephosphorylierung von Glycerinaldehydphosphat über Pyruvat zu Lactat. Endprodukte heterofermentativer Milchsäuregärung sind also Lactat, Ethanol und Acetat sowie CO2: Glucose à Lactat + Ethanol + CO2



Ergebnisse


Bei ?Animpfen? der Vollmilch mit dem Joghurt betrug der gemessene pH-Wert 6,0. Nach etwa 3 Stunden im Wasserbad (43°C) war die Milch leicht angedickt und hatte den typischen Joghurtgeruch. Der pH-Wert war auf 5,5 gesunken.


Diskussion


Trotz der kurzen Reifezeit im Wasserbad waren typische Anzeichen eine Milchsäuregärung zu erkennen: Der säuerliche, aromatische Geruch, die leichte Eindickung der Milch und die Absenkung des pH-Wertes detektieren die Säurebildung (Lactat)

Die im Versuch zur Joghurtherstellung verwendeten Bakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus sind beides homofermentative Milchsäurebakterien, da Ethanolproduktion hier ungünstig wären. Lactobacillus bulgaricus ist für das Aroma, Streptococcus thermophilus für die Säurebildung zuständig.

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Beitrag von devel7

25.02.2007 12:49:55

devel7

Profilbild von devel7 ...

Themenstarter
devel7 hat das Thema eröffnet...

wow danke

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Beitrag von Blondie90...

25.02.2007 13:00:29

Blondie90...

Profilbild von Blondie90i60i90 ...

oder schau mal hier nach:

http://online-media.uni-marburg.de/chemie/chids/dachs/naturstoffklassen/lebensmittel.html

musste mal gucken, ob was passendes dabei ist...

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